Incluso antes de que la gastronomía molecular se convirtiera en un método culinario popular, los heladeros (incluidos los non-profesionales) estábamos usando estos conceptos para elaborar helados ricos y cremosos. Si todo se fuera tan simple como combinar los ingredientes y ponerlos en un congelador, el resultado de nuestros esfuerzos sería un bloque duro parecido a un cubo de hielo.

El helado es al mismo tiempo una emulsión y una espuma.

Al principio se convierte en una emulsión cuando la leche y la crema se diluyen en agua y hielo en presencia de un emulgente o estabilizador. Acto seguido, se transforma en espuma cuando el aire, incorporándose en el helado, no se mezcla con las otras sustancias, sino que forma pequeñas burbujas que quedan atrapadas en una estructura ordenada y estable. Hay varios métodos de fabricación de helados, y todos ellos incluyen algún tipo de movimiento que incorporan aire en la mezcla de helado. Vamos a echar un vistazo a la ciencia detrás de la elaboración del helado perfecto.

Seis son los componentes básicos de los helados: hielo, agua, azúcar, grasa, sólidos y aire.

Hielo

Los cristales de hielo para ser exactos. Obviamente, el hielo tiene un papel importante en la elaboración de un postre congelado, pero es el cómo se forma el hielo lo que lo convierte en helado. Los cristales de hielo que se forman en el helado pueden variar de tamaño dependiendo de cómo se hace el helado; cuanto más pequeños serán los cristales de hielo, tanto más cremoso el helado. El tamaño de los cristales de hielo también determina la temperatura percibida en el momento que el helado entrará en contacto con la lengua. El helado “granulado” con cristales de hielo más grandes parecerá más frío que un helado cremoso y suave con cristales más pequeños. Esto se debe a la mayor cantidad de calor que tiene que difundirse desde la lengua a los cristales de hielo más grandes para fundirlos. La pérdida de calor más alta hace que la lengua perciba más frío.

Agua

Al producir helado, hay una porción de agua (procedente de la leche) que no congela en cristales de hielo y permanece en forma de solución viscosa gracias al azúcar disuelto en la mezcla base.

Azúcar

Los endulzantes se añaden a la mezcla base en forma de miel, jarabes y azúcares. No que la leche, la nata o los sabores mismos, no sean lo bastante dulces en sí mismos, los azúcares o edulcorantes sin embargo ayudan en añadir más sabor, así como sirven para rebajar el punto de congelación de la mezcla base. Esto asegura que el helado no se congelará en forma solida, incluso a temperaturas muy bajas. En el caso de nuestro helado, a parte de los azucares naturalmente contenidos en la leche (lactosa) o fruta (fructosa) solo utilizamos sacarosa y dextrosa. La industria del helado utiliza también otros azucares como, por ejemplo, jarabe de maíz, glucosa o maltodextrinas.

Grasas

La grasas que lleva un helado artesano, derivan solo y exclusivamente de los ingredientes básicos que constituyen la mezcla base. Pueden ser de origen animal (grasa de la leche y nata) o, en el caso deriven del sabor mismo, vegetal (avellanas, pistachos, cacao etc.). Las grasas ayudan tanto a estabilizar y espesar la mezcla base del helado como en añadir riqueza y sabor. En el helado normalmente podrás encontrar glóbulos de grasas en forma líquida y parcialmente cristalizada.

Sólidos

Los sólidos, como las grasas, pueden ser de origen animal o vegetal. Aunque en su mayoría sean sólidos no grasos de la leche, como proteínas y sales minerales, hay también fibras vegetales. Además, entre los sólidos, se pueden incluir los deliciosos “extras” añadidos a los helados “a posteriori” como chispas de chocolate, nueces, caramelo, bombones, cookies etc. Estos elementos denominados sólidos libres, vagan libremente en el helado y se añaden al final del proceso de batido y congelación.

Aire

El aire es quizás el ingrediente más importante para un helado de alta calidad. Es el socio silencioso de un cremoso y delicioso capricho. El aire se incorpora en la mezcla de helado de diversas maneras, dependiendo del método de batido y congelación. O bien se incorpora mecánicamente azotado la masa en el helado durante el proceso de batido (helado artesano) o se bombea aire comprimido en la cámara de batido (helado industrial). Este proceso es prácticamente el mayor responsable de la densidad y textura del helado. La cantidad de aire introducida de forma forzosa en la masa base, se denomina “overrun”. En un helado artesano, dicho “overrun” se situa entre el 15/20 % haciendo que a un kilo de helado corresponda 1,15/1,20 litros de espacio ocupado. He visto helados industriales llegar a tener mas de un 100% de “overrun” (500 gramos de helado llenar un contenedor de 1 litro).