Hacer Café Espresso
El arte de hacer "Espresso"
Entender el proceso de hacer café "espresso" es el primer paso en el camino hacia la verdadera arte del café. Si el fin es el de llegar al punto en que tu puedas hacer un gran "espresso" para sus "cappuccinos" y “lattes”, primero hay que aprender cómo hacer café "espresso". Es muy fácil hacer café malo, pero no te desanime: con las herramientas adecuadas y los conocimientos adecuados, seras capaz de elaborar tu propia poción paradisíaca. La característica más visible de un gran café "espresso" es la "crema". Cuando ves a ese maravilloso remolino de cremosa espuma dorada en la parte superior de tu espresso, ya sabes que has creado una obra maestra de café.
Los números mágicos para la elaboración del café “espresso”
1. Porción de café molido: 7 g ± 0,5 g 2. Temperatura del agua que sale del grupo: 88 ± 2 ºC 3. Temperatura del café en taza: 67 ° C ± 3 °C 4. Presión del agua a la salida: 9 ± 1 bares 5. Tiempo de “caída” del café: 25 segundos ± 2,5 segundos 6. Viscosidad a 45 ° C: > 1,5 mPa s 7. Total de Lípidos: > 2 mg / ml 8. Cafeína: <100 mg / taza 9. Mililitros/taza (incluyendo crema): 25 ± 2,5 ml
Con estas informaciones básicas en la cabeza, lo demás, digamos, viene solo.
Los fundamentos para “tirar” un café Espresso
Ya que (dicen) es más fácil de aprender, empezaremos nuestro viaje con el grupo de dos cafés.
1. Calienta bien el equipo, el grupo, el porta-filtro y la taza. La prisa en la fase de calentamiento ha causado el fracaso de muchos aspirantes baristas. La forma más eficaz para conseguir el resultado es la de tirar un café sin el café. Hazlo también si hace rato que no tiras un café. 2. Después de moler el café, pon 14 gramos de café en el porta-filtro de dos cafés. Ahora, utilizando una herramienta llamada “tamper”, prensa el café con un movimiento suave, aplicando una presión de 20 kg. Puedes conseguir un buen resultado utilizando el borde del mostrador como base de apoyo para el porta-filtro y presionando desde arriba. 3. Comprueba el resultado. El café debe estar nivelado y bien compactado. Una presión desigual puede causar problemas con la extracción. El café debe ser suave. Cualquier residuo suelto de café molido, sobre todo alrededor del borde superior del porta-filtro, tendrá que ser eliminado. Si no lo haces, con el tiempo, la junta de goma que hace de sello hermético con el porta-filtro puede convertirse en una costra. Esto podría producir fugas de agua, perdida de presión y potencialmente arruinar el sabor de su café. 4. Ahora, enrosca el porta-filtro en la máquina y pon la taza (bien caliente) justo debajo de las boquillas. 5. Ahora podemos comenzar la extracción del café. Si lo has hecho todo correctamente, la primera infusión a caer en la taza será bastante oscura, sin embargo, con el trascurrir de los segundos, tendrá que transformarse en una cremosa espuma dorada. Para la máquina cuando el café llegue a los 25 ml. Tener bajo control los tiempos de extracción es importante: si la extracción dura más de los 25 segundos, la molienda puede ser demasiado fina o puede ser necesario aplastar menos el café; en caso contrario, extracción inferior a los 25 segundos, mejor probar con una molienda más fina.
Con todo esto en mente, usted puede encontrar que un poco de experimentación le ayudará a encontrar el sabor que usted desea. Los fundamentos sólo le obtener de frijoles a la bebida. El arte nacido de la experiencia y el gusto le llevará a que el cielo café.
Enfoque científico de hacer Espresso
Principiante: Ojo a las reglas! En el momento que comienzes a aprender a hacer café espresso, te recomiendo tener un enfoque científico. Hay que seguir las reglas para obtener el resultado deseado. A medida que adquiera más experiencia, puedes comenzar a manipular y refinar el proceso para crear el espresso perfecto a tu gusto. Esto es cuando el arte comienza a emerger.
Vamos a empezar con el grano de café Granos recién tostados son la clave para gran espresso. Si los granos de café son rancios, viejos o mal conservados, tus espressos lo reflejaran, incluso si se utiliza la mejor técnica posible para la extracción. Elije un grado de tueste apropiado para tu espresso. Tuestes muy ligeros (grano muy claro) a menudo no liberan suficientes aceites para un buen café espresso. Aunque granos oscuros sean generalmente preferidos para el café espresso por el mayor contenido de aceite, siempre es aconsejable experimentar diferentes grados de tueste y mezclas para encontrar los granos perfectos para el café. Granos a tueste mediano y oscuro son generalmente los mejores para hacer espresso. Según la composición de la mezcla de granos y sus diferentes grados de tueste, podrás lograr la mejor extracción posible aplicando ligeras variaciones a la técnica de preparación.
Encontrar la mejor Molienda Ten siempre en consideración la molienda de los granos de café. Esta variará dependiendo del tipo y el tueste del grano. Tuestes oscuros requerirán una molienda más gruesa que uno medio al fin de obtener el tiempo de extracción y la cantidad de café correctos. Un molinillo adecuado es esencial para lograr el equilibrio adecuado. Los molinos están disponibles en unos dos tipos básicos: de aspas, tipo “pica-todo” y de muelas, que corresponde a dos discos aserrados de metal o porcelana. Los molinos de aspas están diseñados para cortar los granos de café con una cuchilla rodando, como una hélice. Estos molinos funcionan bastante bien para moler el café en casa pero no son adecuados para la preparación de un café espresso. Las aspas no dan una granulometría uniforme, y, al girar rápidamente, producen calor que, precocinado la molienda, perjudican las propiedades organolépticas del café. Los molinos de muelas, utilizan dos cilindros opuestos, que pueden ser de metal o porcelana que trituran los granos de café produciendo gránulos de tamaño uniforme. La distancia de los cilindros entre sí determina cuanto gruesa o fina será la molienda. La velocidad de rotación de las muelas es generalmente mucho más lento, lo que produce menos calor y no produce ningún cambio en la calidad del café. Las posiciones de ajuste de los molinos suelen ser proporcionales. A numero menor corresponde una molienda más fina. Para una molienda más gruesa, habrá que seleccionar un número más alto. Mi personal experiencia es que en la mayoría de los molinos el numero correcto se encuentra entre el 3 y el 8. Sin embargo hay que recordar que cada molino tiene su propria especificidad, individualidad. Incluso los molinos de la misma marca y modelo, al momento de “trabajar”, se portaran de forma ligeramente diferente el uno del otro.
Presionar la molienda y usar el “Tamper”
El objetivo de la presión de la molienda es conseguir la correcta consistencia. El resultado tiene que ser una molienda lisa, uniforme, nivelada y compacta y lo conseguimos utilizando un “Tamper”. Presiona y aplica una fuerza de 20kg y no olvides que:
1) Una molienda demasiado compacta debido al exceso de presión lleva a un tiempo de extracción demasiado largo porque el agua no puede atravesar libremente el café. El resultado es un café amargo, con sabor a quemado y una crema muy obscura, casi negra.
2) Una molienda poco compacta por falta de presión, produce un tiempo de preparación inferior a los 25 segundos; tu espresso será aguado, pobre en sabor y perfume, la crema fina o ausente.
Temperaturas
La temperatura en fase de extracción es importante para determinar la temperatura del café en la taza. La temperatura de extracción es la temperatura del agua en el momento en el cual entra en contacto con el café molido. Esta temperatura es controlada por el termostato de la máquina espresso y debe ser de 88 ± 2 ºC. La la temperatura ideal del café en la taza para que sea caliente y no queme será de 67 ° C ± 3 °C. Esta bajada de temperatura se produce naturalmente en el grupo de la cafetera, el porta-filtro, el café molido, y la copa. Para evitar que la temperatura del café sea demasiado baja, tendrás que recalentar el grupo de la cafetera, el porta-filtro y la taza ejecutando una extracción con solo agua, sin café. Un calentador de tazas también ayudará a mantener las tazas a la justa temperatura.
Presión del agua La cantidad de presión ideal, que se crea al extraer el café, debería ser de 9 ± 1 bares o atmósferas. En la maquinas profesionales la presión es regulable y hay manómetros para controlarla. A una presión mayo no corresponde un café mejor. “Errores” en la presión de salida del agua produce mas o menos los mismos resultados de los errores en la fase de “tampering” de la molienda. En cualquier caso, en caso de dudas, siempre vale la regla de la molienda y los 25 segundos de extracción. Con esto dos parámetros bajo control ya puedes extraer un buen espresso. Todas estas máquinas tienen una válvula de seguridad que libera la presión si comienza a exceder de una cierta cantidad de presión. Esto evita severa sobre-extracción del café y la tensión indebida en la máquina.
Esto es (casi) todo lo que hay que saber para empezar... Naturalmente la experiencia y la voluntad de experimentar siguen siendo fundamentales en la búsqueda del "espresso" perfecto.
